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Il Cavolo Nero e il Cucchiaio d'Argento

"E sulla pizza? Giacomo Devoto e Gianmarco Ferrandi delle Officine del Cibo a Sarzana hanno ideato ‘Che cavolo di pizza’, una pizza senza glutine (il cui impasto vanta un blend di grano saraceno, riso e riso Artemide, montato con albume), cotta a vapore, e con un topping a base di cavolo nero, rigorosamente coltivato nell’azienda agricola della Locanda de Banchieri di Chef Devoto (poco distante da Sarzana). Il cavolo nero toscano è stato lavorato nella sua completezza all’insegna del no waste. Del cavolo non si butta via niente: “Ho preparato ragù di cavolo nero, burro di cavolo arricchito da frutta secca, marinato il gambo, infine estratto di cavolo nero per aggiungere piccantezza e la foglia per donare croccantezza.”